Conheça o Pudim Abade de Priscos e harmonize com Vinho do Porto!
Esse é um dos mais clássicos exemplares da tão consagrada escola de doces desenvolvida em Portugal ao longos dos séculos. Não à toa, o Pudim Abade de Priscos demanda uma certa experiencia na sua confecção e são seletos os restaurante que o fazem no país. De sabor marcado e intenso, ele pode funcionar muito bem com o vinho do Porto, e por isso vamos não só te passar uma dica de receita como também informações sobre qual estilo de Porto pode funcionar melhor na sua harmonização!
A região do Porto e seu vinho mais conhecido!
Famosa pela sua universidade e rica vida cultural, a região do Porto também ganhou fama graças ao vinho fortificado que leva seu nome e recebe aguardente vínica durante sua elaboração.
Causa e conseqüência da criação de uma das primeiras Denominações de Origem da história, o vinho do Porto deve seu sucesso comercial à sede dos ingleses por vinhos e ao seu histórico de conflitos com a França, lavando ao benefício de Portugal.
Naquela época, os vinhos eram relativamente instáveis e acabavam estragando nas viagens até a Inglaterra, porém perceberam que a adição de um destilado antes do término da fermentação deixava o vinho mais estável e seu sabor doce e intenso conquistou seu paladar e do mundo.
Por conta da interrupção da fermentação, o vinho é doce naturalmente, por isso harmoniza muito bem com sobremesas intensas e deliciosamente doces. Queijos também podem criar uma parceria interessante com estes vinhos, mas também precisam ter sabores mais fortes ou serem feitos de maneiras especiais, como os queijos azuis e o famoso Serra da Estrela.
Pudim Abade de Priscos: Um dos doces mais clássicos da confeitarias portuguesa
A história deste doce remete diretamente ao Abade de Priscos, pároco da freguesia de Priscos, da cidade de Braga, onde acabou vivendo cerca de 47 anos. Além das suas atividades e importância religiosa, ele também era um dos grandes cozinheiros portugueses do século XIX.
Toda essa importância o deixou muito famoso por todo o país, tanto que durante sua existência ele preparou um incontável número de banquetes suntuosos para atender reis e figuras do alto escalão.
A receita do Pudim abada de priscos foi inventada pelo próprio Abade e é um das poucas atribuídas oficialmente a ele, já que mesmo sendo um exímio cozinheiro ele não tinha o costume de registrar ou catalogar suas receitas mais especias.
O pudim é conhecido por ser muito doce e exagerado nas suas proporções. A sua preparação leva cerca de meio quilo de açúcar, mas o que realmente chama atenção da lista de ingredientes são as mais de 15 gemas utilizadas, o uso de vinho do porto e ainda um pouco de toucinho, ou até mesmo bacon, para fazer a calda base da elaboração da receita.
Inclusive, em alguns outros lugares de Portugal é comum essa receita também ser apresentada como Pudim de Toucinho, ao invés de carregar seu nome original.
Como harmonizar o Pudim Abade de Priscos com Vinho do Porto?
A confeitaria portuguesa é conhecida pela utilização maciça de gemas, sendo uma das mais tradicionais receitas a do Pudim Abade de Priscos, muito denso na textura e intenso em sabor, já que leva toucinho e vinho do Porto na sua produção. Por esse motivo não podemos utilizar vinhos leves para harmonizar com esse receita potente e bastante doce. Aqui podemos ousar um pouco e mirar num dos estilos de porto mais importantes, e que tenha estrutura suficiente para essa harmonização.
Você pode experimentar o Pudim Abade de Priscos com o vinho do porto Sandeman LBV.
O LBV é feito em anos de qualidade destacada, onde as uvas alcançaram excelente maturação, e por isso a safra aparecerá no rótulo. A Sandeman une todo seu conhecimento para criar um vinho rico, de taninos polidos e complexos sabores que envolvem desde o primeiro gole, cuja potência e concentração vão acompanhar perfeitamente essa deliciosa sobremesa.
Sandeman é um ícone da história do vinho do Porto e, porque não, dos vinhos do mundo todo. Uma das companhias vinícolas mais antigas do mundo, foi criada em 1790 e foi também uma das primeiras empresas a registrar uma marca, já em 1877. Os Sandeman estiveram também entre os primeiros produtores a investir em propaganda: o “Don”, uma distinta figura de capa e chapéu, sempre com uma taça nas mãos, se tornou um símbolo da casa e do vinho do Porto no mundo inteiro.
Aproveite para conhecer um pouco sobre outros grandes pratos da gastronomia portuguesa aqui neste outro post do nosso blog!
Receita: Pudim Abade de Priscos
INGREDIENTES:
Pudim
15 gemas
60 ml de vinho do Porto
400 g de açúcar
500 ml de água
50 g de toucinho
1 pau de canela
1 casca de limão
Caramelo
150 g de açúcar
150 ml de água
UTENSÍLIOS:
forma canelada de pudim com tampa (16 a 18 cm)
tacho maior do que a forma
coador
papel vegetal e de alumínio
MODO DE PREPARO
1. Comece por caramelizar a forma. Junte os 150 g de açúcar e os 150 ml de água e leve ao fogo, dentro da forma, até caramelizar num tom âmbar médio. Espalhe bem o caramelo para cobrir a forma, com cuidado, para evitar queimaduras.
2. Faça a calda. Coloque num tachinho a água, o açúcar, o toucinho cortado em tirinhas bem finas, o pau de canela e a casca de limão. Mexa para dissolver o açúcar e leve ao lume. Quando começar a ferver reduza o fogo. Retire do lume quando atingir o ponto de fio (ver PONTO DE FIO, nas notas).
3. Coe a calda para uma taça.
4. Noutra taça desfaça as gemas com uma colher (não use vara de arames para não espumar as gemas) e junte o vinho do Porto. Depois junte a calda, ainda quente, vertendo em fio, sempre mexendo.
5. Coe o preparado e coloque-o dentro da forma caramelizada. Sobre a forma coloque uma folha de papel vegetal, uma de papel de alumínio e finalmente coloque a tampa, que tem de ficar muito bem vedada para que não entre qualquer umidade para o interior.
6. Coloque a forma num tacho com dois dedos de água e leve ao lume. Assim que a água começar a ferver, baixe o fogo para o mínimo, tape o tacho e deixe o pudim cozinhar durante 45 minutos.
7. Retire o pudim do tacho, coloque-o sobre uma grade, retire a tampa e os papéis e deixe arrefecer.
8. Desenforme quando estiver quase frio.
9. Sirva à temperatura ambiente.
NOTAS:
PONTO DE FIO
Se usar um termómetro para caldas de açúcar (não serve o termómetro para carnes) serão 103ºC.
Se usar um pesa xaropes, que mede a densidade da calda, serão 29º Baumé.
Fazendo o teste manualmente, mergulhe o polegar e o indicador em água fria, coloque uma gota da calda entre ambos e ao afastá-los forma-se um fio.
GORDURA
Use a parte gorda, ainda com alguns laivos finos de carne, de um bom toucinho ou presunto.
Para esta receita comprei barriga de porco e usei apenas a parte mais gorda, retirando o courato.
FORMA
Use uma forma de pudim com 16 ou 18 cm de diâmetro. Uma forma maior deixará o pudim demasiado baixo.
